| Форма представления | Статьи в российских журналах и сборниках |
| Год публикации | 2018 |
| Язык | русский |
|
Гайсин Ирек Анасович, автор
|
| Библиографическое описание на языке оригинала |
Сравнение влияния жарки и холостого нагрева на показатели цвета картофеля фри и используемого для жарки подсолнечного масла / Гайсин И.А. //Вестник Красноярского аграрного
университета, 2018 - № 3 – С. 261-267 |
| Аннотация |
Цвет - индикатор, используемый в пищевой промышленности для быстрого контроля качества масла для жарки. Цель исследования - изучение влияния деградации подсолнечного масла при жарке и холостом нагреве на его цветовые характеристики и качество как используемого для жарки масла, так и конечного продукта. Показано, что, если L, a*, b* - показатели цвета конечного продукта практически не зависели от того, велась ли на масле постоянная жарка продукта или шел его холостой нагрев, то L, a*, b* - показатели цвета используемого для жарки продукта масла в этих вариантах опыта к концу эксперимента значительно различались. При этом интегральный показатель цве- та ΔE для холостого нагрева масла вначале был ниже, а после 30 жарок (10-й день эксперимента) становился выше, чем этот показатель для масла, используемого для жарки продукта. При этом к 10-му дню эксперимента у масла, подвергавшегося холостому нагреву, было отмечено также появление специфического запаха и привкус. |
| Ключевые слова |
ЖАРКА, FRYING, МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ, OIL FOR FRYING, КАРТО-ФЕЛЬ-ФРИ, FRENCH FRIES, КАЧЕСТВО МАСЛА, OIL QUALITY, ЦВЕТ МАСЛА, OIL COLOR |
| Название журнала |
Вестник Красноярского государственного университета
|
| URL |
https://elibrary.ru/item.asp?id=35199940 |
| Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на эту карточку |
https://repository.kpfu.ru/?p_id=194482 |
| Файлы ресурса | |
|
|
Полная запись метаданных  |
| Поле DC |
Значение |
Язык |
| dc.contributor.author |
Гайсин Ирек Анасович |
ru_RU |
| dc.date.accessioned |
2018-01-01T00:00:00Z |
ru_RU |
| dc.date.available |
2018-01-01T00:00:00Z |
ru_RU |
| dc.date.issued |
2018 |
ru_RU |
| dc.identifier.citation |
Сравнение влияния жарки и холостого нагрева на показатели цвета картофеля фри и используемого для жарки подсолнечного масла / Гайсин И.А. //Вестник Красноярского аграрного
университета, 2018 - № 3 – С. 261-267 |
ru_RU |
| dc.identifier.uri |
https://repository.kpfu.ru/?p_id=194482 |
ru_RU |
| dc.description.abstract |
Вестник Красноярского государственного университета |
ru_RU |
| dc.description.abstract |
Цвет - индикатор, используемый в пищевой промышленности для быстрого контроля качества масла для жарки. Цель исследования - изучение влияния деградации подсолнечного масла при жарке и холостом нагреве на его цветовые характеристики и качество как используемого для жарки масла, так и конечного продукта. Показано, что, если L, a*, b* - показатели цвета конечного продукта практически не зависели от того, велась ли на масле постоянная жарка продукта или шел его холостой нагрев, то L, a*, b* - показатели цвета используемого для жарки продукта масла в этих вариантах опыта к концу эксперимента значительно различались. При этом интегральный показатель цве- та ΔE для холостого нагрева масла вначале был ниже, а после 30 жарок (10-й день эксперимента) становился выше, чем этот показатель для масла, используемого для жарки продукта. При этом к 10-му дню эксперимента у масла, подвергавшегося холостому нагреву, было отмечено также появление специфического запаха и привкус. |
ru_RU |
| dc.language.iso |
ru |
ru_RU |
| dc.subject |
ЖАРКА |
ru_RU |
| dc.subject |
FRYING |
ru_RU |
| dc.subject |
МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ |
ru_RU |
| dc.subject |
OIL FOR FRYING |
ru_RU |
| dc.subject |
КАРТО-ФЕЛЬ-ФРИ |
ru_RU |
| dc.subject |
FRENCH FRIES |
ru_RU |
| dc.subject |
КАЧЕСТВО МАСЛА |
ru_RU |
| dc.subject |
OIL QUALITY |
ru_RU |
| dc.subject |
ЦВЕТ МАСЛА |
ru_RU |
| dc.subject |
OIL COLOR |
ru_RU |
| dc.title |
Сравнение влияния жарки и холостого нагрева на показатели цвета картофеля фри и используемого для жарки подсолнечного масла |
ru_RU |
| dc.type |
Статьи в российских журналах и сборниках |
ru_RU |
|
EN 
中文 
ES 
Карта сайта
