| Форма представления | Статьи в российских журналах и сборниках |
| Год публикации | 2025 |
| Язык | русский |
|
Пономарева Мира Леонидовна, автор
|
| Библиографическое описание на языке оригинала |
Сайфутдинова Д.Д., Пономарева М.Л., Пономарев С.Н., Маннапова Г.С. Изучение реологических свойств озимых культур в условиях Республики Татарстан // Зернобобовые и крупяные культуры. 2025. №3 (55). С. 155- 164. |
| Аннотация |
В период с 2020-2024 гг. в республике Татарстан было проведено
исследование реологических свойств зерна озимой ржи (8 сортов) и озимой мягкой пшеницы
(9 сортов). Эксперименты проводились на базе ТатНИИСХ ФИЦ КазНЦ РАН. Для ржи
определяли число падения (ЧП), высоту амилограммы, водопоглотительную способность
(ВПС) и время образования теста из ржаного шрота. Для пшеницы оценивали физические
свойства теста на альвеографе и фаринографе, руководствуясь ГОСТ 34702-2020.
Большинство сортов имели ЧП в пределах 200-300 сек (1 класс). Амилографическая
вязкость варьировала значительно (310-1290 ед.). Гибриды Проммо и Авиатор показали ЧП
280 и 312 сек, амилографическую вязкость 811 и 1039 ед. соответственно, а также
наименьшую изменчивость реологических свойств. Эти показатели не подходят для
выпечки ржаного хлеба в чистом виде, но могут быть полезны для улучшения муки из
некачественного зерна. Сорта Радонь, Авиатор и Проммо отличались высокой ВПС
цельнозернового шрота (до 72%), что важно для ржаного хлебопечения. Время
формирования теста составляло 2-5 минут, при этом сорта Эстафета Татарстана и
Огонёк показали наибольшую стабильность. В целом, татарстанские сорта озимой ржи
обладают хорошими хлебопекарными свойствами, обусловленными их реологией, но высокая
изменчивость требует совершенствования селекционных подходов. Выявлена сильная
корреляция между ЧП и активностью альфа-амилазы (r=0,989). Сила муки у сортов озимой
пшеницы изменялась в пределах 203-343 ед. альвеографа. Все исследованные татарские
сорта соответствуют требованиям к сильной или средней по силе муке, пригодной для
хлебопечения. Сорта Надежда, Дарина и Универсиада показали оптимальные результаты
на альвеографе (297-299 ед. и соотношение упругости к растяжимости 0,7-1,1) и
фаринографе (ВПС 60-61% и валориметрическая оценка 65-78%). Краснодарские сорта
Сварог (сильная пшеница), Юка и Антонина (ценная пшеница) также продемонстрировали высокое качество. |
| Ключевые слова |
озимая рожь, озимая мягкая пшеница, сорт, реология теста,
водопоглотительная способность, сила муки. |
| Название журнала |
Зернобобовые и крупяные культуры
|
| Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на эту карточку |
https://repository.kpfu.ru/?p_id=321664 |
Полная запись метаданных  |
| Поле DC |
Значение |
Язык |
| dc.contributor.author |
Пономарева Мира Леонидовна |
ru_RU |
| dc.date.accessioned |
2025-01-01T00:00:00Z |
ru_RU |
| dc.date.available |
2025-01-01T00:00:00Z |
ru_RU |
| dc.date.issued |
2025 |
ru_RU |
| dc.identifier.citation |
Сайфутдинова Д.Д., Пономарева М.Л., Пономарев С.Н., Маннапова Г.С. Изучение реологических свойств озимых культур в условиях Республики Татарстан // Зернобобовые и крупяные культуры. 2025. №3 (55). С. 155- 164. |
ru_RU |
| dc.identifier.uri |
https://repository.kpfu.ru/?p_id=321664 |
ru_RU |
| dc.description.abstract |
Зернобобовые и крупяные культуры |
ru_RU |
| dc.description.abstract |
В период с 2020-2024 гг. в республике Татарстан было проведено
исследование реологических свойств зерна озимой ржи (8 сортов) и озимой мягкой пшеницы
(9 сортов). Эксперименты проводились на базе ТатНИИСХ ФИЦ КазНЦ РАН. Для ржи
определяли число падения (ЧП), высоту амилограммы, водопоглотительную способность
(ВПС) и время образования теста из ржаного шрота. Для пшеницы оценивали физические
свойства теста на альвеографе и фаринографе, руководствуясь ГОСТ 34702-2020.
Большинство сортов имели ЧП в пределах 200-300 сек (1 класс). Амилографическая
вязкость варьировала значительно (310-1290 ед.). Гибриды Проммо и Авиатор показали ЧП
280 и 312 сек, амилографическую вязкость 811 и 1039 ед. соответственно, а также
наименьшую изменчивость реологических свойств. Эти показатели не подходят для
выпечки ржаного хлеба в чистом виде, но могут быть полезны для улучшения муки из
некачественного зерна. Сорта Радонь, Авиатор и Проммо отличались высокой ВПС
цельнозернового шрота (до 72%), что важно для ржаного хлебопечения. Время
формирования теста составляло 2-5 минут, при этом сорта Эстафета Татарстана и
Огонёк показали наибольшую стабильность. В целом, татарстанские сорта озимой ржи
обладают хорошими хлебопекарными свойствами, обусловленными их реологией, но высокая
изменчивость требует совершенствования селекционных подходов. Выявлена сильная
корреляция между ЧП и активностью альфа-амилазы (r=0,989). Сила муки у сортов озимой
пшеницы изменялась в пределах 203-343 ед. альвеографа. Все исследованные татарские
сорта соответствуют требованиям к сильной или средней по силе муке, пригодной для
хлебопечения. Сорта Надежда, Дарина и Универсиада показали оптимальные результаты
на альвеографе (297-299 ед. и соотношение упругости к растяжимости 0,7-1,1) и
фаринографе (ВПС 60-61% и валориметрическая оценка 65-78%). Краснодарские сорта
Сварог (сильная пшеница), Юка и Антонина (ценная пшеница) также продемонстрировали высокое качество. |
ru_RU |
| dc.language.iso |
ru |
ru_RU |
| dc.subject |
озимая рожь |
ru_RU |
| dc.subject |
озимая мягкая пшеница |
ru_RU |
| dc.subject |
сорт |
ru_RU |
| dc.subject |
реология теста |
ru_RU |
| dc.subject |
водопоглотительная способность |
ru_RU |
| dc.subject |
сила муки. |
ru_RU |
| dc.title |
Изучение реологических свойств озимых культур в условиях Республики Татарстан |
ru_RU |
| dc.type |
Статьи в российских журналах и сборниках |
ru_RU |
|
EN 
中文 
ES 
Карта сайта
